破乳劑的化學(xué)破乳能中和存在著的乳化劑，破壞油包水型乳狀液，并使固相聚集，從而破乳。另一種理論認(rèn)為，化學(xué)破乳劑能引起乳化劑變得脆弱并降低它膨脹的能力，破乳劑破乳作用的關(guān)鍵是取代吸附在油水界面上的天然乳化劑，降低界面膜的彈性和粘性，從而降低其強(qiáng)度，加速液滴的聚結(jié)。當(dāng)加熱時(shí)，使被包裹的水膨脹，打破了易碎的乳化膜。使乳狀液解體。但是有些化學(xué)劑不必加熱也可破乳，為了解釋這一點(diǎn)，熱理論的認(rèn)為，化學(xué)破乳劑不僅使界面膜變得脆弱，而且也引起界面膜充分收縮而產(chǎn)生破碎作用。

破乳劑的破乳過(guò)程一般認(rèn)為破乳劑的破乳過(guò)程可分為三個(gè)階段：

1、加入破乳劑
      將破乳劑加到原油乳狀液中，讓它分布在整個(gè)油相中，并進(jìn)入到要被破壞的乳狀液水滴上。破乳劑滲入到被乳化的水滴的保護(hù)層，并破壞保護(hù)層。油溶性的破乳劑以分子狀態(tài)分布于油相當(dāng)中，它向乳化水滴表面層的移動(dòng)是純粹的分子擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。水溶性破乳劑則首先要從水相進(jìn)入油相，在油相中進(jìn)行再分配以后，再擴(kuò)散到乳化的水滴上。因此，它進(jìn)行了兩種擴(kuò)散，即分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散，這就是水溶性破乳劑脫水時(shí)間長(zhǎng)于油溶性破乳劑的主要原因。

2、保護(hù)層破壞后，被乳化的水滴相互接近和接觸
      破乳劑在油水界面處占據(jù)一種好的位置，它就開(kāi)始進(jìn)行下一步的絮凝作用。一種好的破乳劑，在水滴界面處聚集，對(duì)處于同一狀態(tài)的其他水滴有很強(qiáng)的吸引作用。根據(jù)這種原理，大量的水滴就會(huì)聚結(jié)在一起，當(dāng)其足夠大時(shí)，就出現(xiàn)一個(gè)個(gè)魚(yú)卵大的水泡。油相變得清澈起來(lái)，因?yàn)橛拖嗟母魈幵贈(zèng)]有分散的水滴漫射光。

      破乳劑使水滴結(jié)合在一起的特性并不破壞乳化劑膜的連續(xù)性，恰恰相反，是加強(qiáng)了膜的連續(xù)性。如果乳化膜確實(shí)很脆弱，則絮凝作用足以使乳狀液全部析出?？墒窃诖蠖鄶?shù)情況下，須進(jìn)一步加強(qiáng)水滴的結(jié)合作用，使它變得足夠大并呈游離狀態(tài)沉降下來(lái)。這種使水滴結(jié)合的作用稱(chēng)為聚結(jié)作用。

3、滴聚結(jié)，被乳化的水滴從連續(xù)相分離出來(lái)

      在此過(guò)程中，水滴之間液膜中的油必須排出，因而膜變薄而最終破裂。有研究表明：當(dāng)被分散相的粒徑在0.5~lμm時(shí)，被分散相液滴就表現(xiàn)出宏觀上的凝聚，液膜擴(kuò)大并開(kāi)始流動(dòng)，直至變薄到0.lμm以至更薄。此時(shí)通過(guò)適當(dāng)?shù)貛缀沃嘏?，而使液膜破裂，液滴聚結(jié)。在多種影響因素中，液膜中液體的排出速率取決于界面剪切粘度。